Der Begriff Fondue leitet sich vom französischen Wort „fondre“ (schmelzen) ab. Das führt direkt zu einem Klassiker, der aus der westlichen Alpenregion, konkret aus dem Wallis, kommt: das Käsefondue. Schon um die Entstehung ranken sich viele Geschichten. Aber ob es nun Alm-bauern oder Mönche erfunden haben – das unübertroffene Original gibt es im Brandenburger Landkreis Oberhavel.
Im „Schweizer Kaminstübli“ im Zehdenicker Ortsteil Kappe inmitten der wald- und seenreichen Landschaft verwöhnen Inhaberin Cornelia Seidler und Küchen-Profi Axel Reiher ihre Gäste mit dieser Spezialität, zu der die Zutaten aus der Schweiz kommen. Das ist kein Zufall, denn der Haubenkoch ist weit gereist, lernte im Alpenland Cornelia Seidler kennen und lieben. Das Paar führt gemeinsam das „Kaminstübli“ und eine kleine Ferienanlage.
„Entscheidend für ein gutes Käsefondue ist der Käse“, so der Fachmann, der erklärt, dass er halbharten Vacherin und Gruyère zum „moitié-moitié“ im Mischungsverhältnis von 50:50 verwendet. Aber auch andere Schweizer Käsesorten wie Emmentaler oder Appenzeller eignen sich, da sie gut schmelzen.
„Für den Geschmack ist es wichtig, den Boden des Fonduegefäßes, dem Caquelon, mit einer aufgeschnittenen Knoblauchzehe einzureiben“, rät Axel Reiher und das Umrühren während der Zubereitung nicht zu vernachlässigen.
Ein Fisch-Fondue braucht eine kräftige Fischbrühe und feste Fischarten wie Lachs, Forelle oder Thunfisch. Garnelen und Muscheln eignen sich auch.
Für alle, die Fleisch und Gemüse nicht in heißes Fett tauchen wollen, hat der Koch einen Tipp: „Brühe ist weitaus fettärmer. Die kann gut vorbereitet werden. Hinzu kommt, dass am nächsten Tag aus der Brühe ein wunderbarer Eintopf werden kann, es wird also alles verwertet.“ Für das Fondue eignet sich schnell garendes Fleisch: Rind-, Schwein- oder Lammfilet, Hühner- und Putenbrust. Würstchen und kleine Bouletten schmecken ebenso. Selbst die Fleischreste des Festtagmahls können aufgespießt werden.
Grenzenlos ist die Auswahl beim Gemüse, darunter Aubergine, Brokkoli, Fenchel, Karotten, gegarte Kartoffeln, Paprika, Pilze und Zucchini. Als Faustregel gilt: 200 Gramm Fisch, Fleisch oder Gemüse pro Person. Ideale Begleiter zum Fleisch- und Fischfondue sind dunkles Brot, Baguette, eingelegtes Gemüse und Salate.
Abschließend gibt es wunderbar fruchtig-süßes Schokoladen-Fondue. Axel Reiher empfiehlt, die Schokolade sehr vorsichtig zu schmelzen und nicht auf mehr als 35 Grad zu erhitzen. „Die Zugabe von Kokosfett macht die Schokoladenmasse geschmeidiger“, so der erfahrene Koch. Und was kommt dazu auf die Gabeln? „Natürlich das Obst der Saison: Äpfel, Birnen, Orangen, aber auch Ananas, Bananen, Mangos oder Trauben. Manche mögen Datteln, Feigen oder getrocknete Aprikosen.“ Das gewaschne Obst sollte gut getrocknet werden, denn Wasser verträgt die Schokoladenmasse nicht. Also dann, Gabel sichern und ran an den Topf! Brigitta Sonntag■ 200 g Käse
■ 400 g Vacherin
■ 400 g geriebenen Gruyère
■ 300 ml trockenen Weißwein
■ 1 EL Stärke aus Kartoffeln, Mais oder Reis
■ 1 EL Kirschwasser
■ Gewürfeltes Brot.Noch ein Tipp: Während des Essens regelmäßig mit den Brothappen am Boden entlangfahren, damit die Masse nicht haften bleibt.
Manche tauchen auch Kartoffeln oder Gemüse in die Käsemasse. Erlaubt ist, was schmeckt.