Die dunklen Beeren des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) sind jetzt vielerorts in den Gärten, an Straßen- oder Waldrändern herangereift. Wenige Pflanzen hatten in der Vergangenheit eine ähnliche Bedeutung wie der Holunder. Heiliger Strauch bedeutet das aus dem Althochdeutschen stammende Wort. Die Büsche wurden als Schutzpflanze an die Höfe gepflanzt, denn sie galten als hilfreich gegen Geister und Blitzschlag. Blüten und Beeren des im süddeutschen Raum auch als Holler oder Holder, in Norddeutschland als Fliederbeer- oder Fliederbusch bezeichneten Gewächses wurden und werden viel in der Küche verwendet. Archäologische Funde zeigen, dass die Beeren schon in der Steinzeit genutzt wurden.

Wer sich einen Holunder in den Garten pflanzen möchte, wählt dafür am besten einen sonnigen bis halbschattigen Platz. Von Natur aus wächst der Holunder meistens als großer Strauch, der allerdings bis zu sechs Meter hoch und sehr ausladend werden kann. Er sollte deshalb entsprechend viel Platz bekommen. Bester Zeitpunkt für die Pflanzung ist der Herbst.

Durch gezielten Schnitt kann der Holunder auch als kleiner Baum erzogen werden. Die Pflanze ist unempfindlich gegen auch starke Rückschnitte. Regulär sollten im Herbst nach der Ernte alle abgeernteten Fruchttriebe bis zum nächsten Ast zurückgeschnitten werden. Durch den Schnitt werden die Blüte und das Beerenwachstum gefördert. Krankes und totes Holz wird regelmäßig entfernt. Bei einem Verjüngungsschnitt kann der Strauch auf sieben Haupttriebe reduziert werden.

Die Blüten des Holunders zeigen sich jedes Jahr im Mai. Wer den zitronig-süßlichen Duft einfangen möchte, kann einige Blütendolden abschneiden und zum Trocknen an einen schattigen Ort hängen. Sie werden vorher nicht gewaschen, weil ansonsten zu viel vom Aroma verloren ginge. Es gibt auch viele Rezepte zur Verarbeitung: vom Fliedertee über süßen Holunderblütensirup bis zu Gelees als Brotaufstrich.

Die Beeren reifen ab Mitte August. Der beste Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn alle Beeren an einer Dolde gleichmäßig schwarz sind. Sie enthalten viel Vitamin C, B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen und wertvolle Antioxidantien, darüber hinaus allerdings auch den Giftstoff Sambunigrin, der beim Kochen (mindestens 80 Grad) zerfällt. Roh verzehrt könnten die Beeren Bauchschmerzen und Durchfall hervorrufen. Verarbeitet werden sie zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Muttersaft, der zu Mischgetränken oder als Zusatz im Tee verwendet wird.

Wer keinen Holunder im Garten hat, kann die Beeren oder im Frühling die Blüten auch in der Natur pflücken. Aber Achtung: Verwechslungsgefahr besteht mit dem giftigen Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus), auch Attich genannt. Die im Norden und Osten Deutschlands eher selten anzutreffende Pflanze ist durch einige Merkmale klar vom Schwarzen Holunder zu unterscheiden. Der Zwerg-Holunder hat lanzettartige Blätter, wächst krautig bis zu einer Höhe von 1,50 Meter und verholzt nicht. Bei beiden Arten sind die Beeren schwarz, aber beim Schwarzen Holunder sind sie eher hängend, beim Zwerg-Holunder stehen sie aufrecht. net